ВМ будут использовать выделенную им память. Можно включить ballooning, чтобы уменьшить объем памяти ВМ, если на узле не хватает места... по умолчанию при 80% заполнении.

Даже с большим объемом оперативной памяти для Linux-систем вполне нормально использовать неиспользуемую оперативку для кэшей. Ядро Linux (а ProxmoxVE — это по сути Debian Linux с ядром Ubuntu) использует кэши как кэш для ускорения работы. Кроме того, ZFS (если вы используете его на хосте Proxmox VE) тоже использует оперативную память для своего кэша. Это хорошая вещь, я бы больше волновался, если бы оперативная память не использовалась, а следовательно, и пропадала. Подробности можно посмотреть здесь: https://linuxatemyram.com. Для мониторинга использования оперативной памяти внутри виртуальных машин нужен отдельный инструмент мониторинга, например, Zabbix, Icinga2, prometheus, checkmk или что вам больше нравится. Было большое обсуждение мониторинга оперативной памяти в среде PVE в этой теме: https://forum.proxmox.com/threads/p...this-one-thing-the-memory-usage-graph.149473/