Тоже самое обнаружил. У всех моих ubuntu server vms оставалось только половина диска доступной. Ну, это же дичь какая-то. Я следовал этим шагам, чтобы увеличить объемы.

Они могут. Но только менее защищенные привилегированные LXC, а не непривилегированные. И это не очень хорошо, если вы планируете сделать свои сервисы публичными, например, когда хотите получить доступ к своему Jellyfin на ходу без VPN. А запускать Docker в LXC в любом случае чревато ошибками. Это потому, что вы выбрали стандарты при установке Ubuntu. По умолчанию установщик Ubuntu не использует весь диск. Вам нужно сказать ему при установке, чтобы он использовал все пространство. И увеличение размера виртуального диска не сделает вашу файловую систему больше. Это как перезаписать физический 1ТБ диском на 2ТБ и клонировать его содержимое. Файловая система все равно будет 1ТБ с 1ТБ нераспределенного пространства. Вам придется вручную расширить файловую систему, чтобы использовать все нераспределенное пространство. Возможно, вам также придется расширить VG и LV, если вы используете LVM. Наверное, проще всего загрузить ISO с gparted в этом ВМ и использовать его для расширения ваших разделов, VG, LV и файловых систем. Ubuntu — хороший выбор. Debian тоже подойдет, но вы можете пропустить некоторые функции Docker, так как Debian всегда немного отстает.

Я имел в виду отсутствие некоторых функций, например, меньшее количество доступных драйверов хранилища при использовании Debian, потому что его ядро обычно отстает, и тогда требуются более свежие версии.

Редактирую: Кажется, это не такая уж большая проблема сейчас, но я помню, что мне приходилось использовать "fuse-overlayfs" вместо "overlay2" при использовании rootless docker на некоторых старых версиях Debian.